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es una reducción de la masa del acopio de test a la cocción, es decir la diferencia entre la masa () del test y la masa del producto caliente (M.Upek (Mup) se expresa en tantos porcientos a la masa del test ante su plantación en el horno.

Las mermas por el plazo máximo del almacenaje del producto en la empresa componen 3 – 4 % de la masa de la producción caliente. Las mermas se ofrecen que al almacenaje de los artículos de harina la humedad del molledo se traslada a la corteza y de su superficie se evapora en el medio ambiente. Puesto que la humedad del molledo siempre es más alta de la humedad de la corteza, el producto caliente es intenso especialmente, y que se ha enfriado despacio. Serán enfriados más rápidamente los productos, se encuentran más abajo las mermas por el mismo plazo del almacenaje.

Definitivo es un período de la fermentación de los acopios formados de test ante la cocción. Durante la división, el redondeo y la formación se arruina la estructura porosa del test y casi se aleja por completo el gas carbónico. Si los acopios formados cocer en seguida, el producto adquirirá la corteza rota, el volumen bajo, el molledo denso y otros defectos.

Las mermas son una reducción de la masa de los productos cocidos durante el almacenaje. Para la definición de las mermas por un cierto período tiene que de masa del pan caliente (M descontar la masa del pan después del almacenaje (Mh). Habitualmente las mermas se expresan en tantos porcientos con relación a la masa del pan caliente.

Los productos cocidos obran, como regla, por los transportadores a las mesas circulatorias, donde los filtran y echan en los tenderetes de madera (el producto con los defectos ). Los productos echan de plano en 1 serie – sobado. El pan formovoy en 1 – 2 series a la corteza lateral e inferior, el pan, el panecillo, las barras de pan - en 1 serie a la corteza inferior o al borde.

Tales condiciones abastecen la fermentación intensa dentro de los acopios de test y el estado bueno de su superficie. El fin de los acopios de test determinan por el aumento del volumen del test, también con la presión fácil por los dedos a la superficie del test.

El cambio del estado el almidón junto con los cambios de las albúminas es el proceso básico que transforma en el molledo de pan. La humedad del molledo del pan caliente sube (en total) en comparación con la humedad del test en 1,5 – 2,5 % a expensas de la humedad que ha pasado de la capa superior del acopio. El cambio del estado de las albúminas comienza con temperatura 50 – 70  y acaba con la temperatura cerca de 90 .

La cocción – la fase final de la producción de los artículos de harina, que forma definitivamente la cualidad del pan. Todos los productos y los procesos que transforman en el pan preparado, pasan en resultado del acopio de test y la humectación de su superficie durante la cocción.

Durante definitivo los acopios de test son ahuecados es intenso y se aumentan considerablemente en el volumen, la superficie de los acopios se hace llana y elástico que abastece el tipo estandartizado y la porosidad buena del producto. En el proceso con la fermentación pasan otros procesos del test.

En la primera zona de la cámara de panadería dan el vapor, que condensación en la superficie de los acopios detiene la deshidratación de la capa superior y la formación de la corteza. Sin embargo en algunos minutos la capa superior, calentandose hasta temperatura 100 , comienza rápidamente a perder la humedad y con temperatura 110 – 112  se convierte en la corteza delgada, que luego poco a poco.

Sobre la cantidad de las mermas influye y también otros factores: la humedad del producto, el estado de su corteza, la superficie específica del pan, la temperatura y la humedad del aire en. El descenso de las mermas debe rápidamente enfriar los productos, y luego guardarlos en las condiciones que disminuyen. En algunas empresas de la vagoneta con los productos cocidos cierran por las fundas plásticas. Todas estas medidas no sólo bajan las mermas, sino también disminuyen de la producción. Bajan considerablemente las mermas.